Бигос - жемчужина польской кухни!
Адам Мицкевич "Пан Тадеуш"
"А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Носути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье..."
Славно сказано, правда?
Запаситесь терпением, ведь настоящий бигос можно попробовать только через ...ТРИ дня с начала приготовления!))))
В старину каждая уважающая себя хозяйка имела в холодной кладовой огромную кадку или гриняный горшок с бигосом, ведь, чем дольше он стоит в холодном месте, и чем чаще разогревается, тем вкуснее и ароматнее становится.
Бигос входил в обязательный перечень продуктов для дальней дороги, для охотников. Им можно было попотчевать неожиданного гостя в зимний холодный вечер, подавался он на многолюдных Рождественских и Пасхальных балах...
Почти в каждом польском доме он готовится по-своему, в соответствии с домашней традицией.....
Я пишу вам рецепт так, как научила меня пани Вандзя в те времена, когда я проживала в славном городе Бресте и "челночила" в любимой стране Польше.
С вечера залейте 3 сушеные груши 1/2 стакана сухого красного вина. Горсть сухих белых грибов залейте водой, через час промойте и отварите до готовности. Отвар процедите.
В глубокой сковороде растопите 2 ст.л. смальца (вытопленныйсвиной жир). Обжарьте в нем 2 большие луковицы. порезанные мелкими кубиками.
Теперь добавьте килограмм разных мясных продуктов. Чем разнообразнее они будут, тем вкуснее - это вареная говядина, жареная свинина, буженина, обязательно кусок-два курицы или утки-гуся. несколько сортов подкопченой колбасы (Краковскую обязательно), копченые сосиски, жирная ветчина.
Все мясное ассорти нарезано кубиками.
Обжарьте 20 минут, переложите в глубокую жаровню, в которой и будет потом готовится бигос.
В смалец, оставшийся после обжаривания мяса, влейте стакан томатного сока, доведите до кипения и положите примерно 700-800 гр свежей белокочанной капусты, тонко нашинкованной и чуть помятой руками. Протушите 15 минут под крышкой. Отправьте в жаровню.
Сковороду сполосните, положите 700-800гр хорошо отжатой квашеной капусты, к ней отварные грибы, порезанные соломкой, влейте примерно стакан грибного отвара. Протушите под крышкой 30 минут, чтобы капуста смягчилась. Добавьте в жаровню.
Груши порежьте соломкой, в вино добавьте столовую ложку густого сливового повидла. Добавьте в жаровню.
Последний штрих - 2 кисло-сладких яблока без кожицы, порезанных ломтиками, и лавровый листик.
Теперь поставьте жаровню на огонь, хорошо перемешайте все содержимое, и начинайте тушить.
Как только бигос "запыхтит", посолите, поперчите и добавьте сахара. Хорошо перемешайте и попробуйте - вкус должен получиться пикантным.
Тушите около часа под крышкой, очень часто перемешивая (бигос легко подгорает, не отходите от жаровни далеко!)
Если жидкой части образовалось мало ( а ее должно быть изначально примерно половина содержимого жаровни), то сразу подлейте воды. По мере готовности жидкость должна почти выкипеть!
Через час жаровню вынесите в прохладное место и оставьте на сутки.
Затем снова протушите, перемешивая в течении примерно 30 минут.
Снова на сутки отправьте "созревать".
Третий раз протушите - только после этого бигос считается готовым!
Чем чаще вы его будете тушить, тем вкуснее становится он - вот такое волшебное кушание, совсем не похожее на своего общепитовского собрата, только по недоразумению именуемого гордым словом "БИГОС"!))))
