Разделка птицы

Ощипывание битой птицы

Кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток - через 3-4 ч после убоя. Применяют два способа ощипывания: путем предварительного ошпаривания и сухой.

При ошпаривании птицу сразу же после убоя опускают на 1 мин в горячую воду (70-80 °С), после чего перья легко отделяются. Птицу затем подвешивают за ногу, ощипывание производят по возможности скорее. Недостатком способа является покраснение мяса.

Сухое ощипывание производят немедленно после убоя, пока птица еще теплая. Для удобства ощипывающий сидит на низком стуле, держа птицу на коленях головой вниз. Перед собой он должен поставить ящик для мелкого пера и пуха. Одновременно с ощипыванием перья можно сортировать на два или три сорта. При убое птицы в расщеп выдергивают сначала маховые перья крыльев и хвостовые, при бескровном способе ощипывание начинают со спины, затем переходят на грудь и плечи и после этого - к крыльям.

Обычно ощипывают птицу дочиста, за исключением перьев на шее. Если птица убита бескровным способом, на шее оставляют больше перьев, чем при убое путем перерезки вен, для того чтобы скрыть место накопления крови.

Уток и гусей ощипывают дочиста, за исключением твердых перьев крыльев и перьев головы и шеи. При ощипывании индеек оставляют пучок перьев, покрывающих бедра (с обеих сторон), для защиты кожи, которая в этих местах особенно нежна. Также оставляют пучки более коротких перьев в конце крыльев и на шее, в том месте, где она была свернута. Ощипывание должно производиться без повреждения кожи.

Для хранения битой птицы в холодильниках допускается только сухой способ ощипывания. После окончания ощипывания перьев тупым ножом удаляют пеньки и пушинки. Птицу иногда опаливают, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на коже не было складок. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой - за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Если тушки влажные или опаливание производят на коптящем пламени (от сухой соломы, лучины, бумаги, свернутой трубкой, и т. п.), их натирают отрубями или мукой. Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени копоть, осевшая на коже тушки, быстро смывается вместе с мукой. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Удаление кишечника

Удаление кишечника облегчает охлаждение тушек и часто применяется в жаркую погоду, чтобы предотвратить их порчу. При этом все кишки от зоба до прямой включительно вытаскивают через задний проход или через отверстие, специально сделанное для этого рядом с ним. Удаление кишечника обязательно, если птица хранится в холодильнике.

Разделка птицы

Перед потрошением у домашней птицы отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует. Перед тем как отрубить шейку, на ней прорезают кожу, оставляя часть ее с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть зобную часть и места отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы укладывают на противни.