Копчение
Более сложный, но более совершенный способ копчения - в коптильне. Ее устраивают на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) в виде шкафа с дверью, площадью примерно 1×1x2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладине тушки домашней птицы, а также легко регулировать правильное копчение.
Подобного же типа коптильню можно установить на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Для дымообразования устанавливают железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов. Во всех случаях, независимо от способов копчения, необходимо соблюдать следующие условия: тушки, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе обработки.
Коптить следует в начале самым слабым дымом, а затем пускать его больше, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и остальные, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых тушек можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении тушки подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но коптят довольно долго, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Тушки холодного копчения хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении тушки обрабатывают горячим дымом короткое время - от одного до нескольких часов.
Перед хранением копченые тушки домашней птицы проветривают и снимают с них сажу. Лучшие условия для хранения - в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 °С. Хорошо сохраняются тушки на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить в чистых ящиках,- пересыпанными ржаной сечкой. Нельзя хранить копченые тушки домашней птицы в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, так как в этих условиях они быстро плесневеют и портятся.
